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厨师追忆:毛泽东吃武昌鱼嘱咐“不许蒸大鱼”

来源: 网络整理 时间:2017-12-25 13:27

   厨师追忆:毛泽东吃武昌鱼嘱咐“不许蒸大鱼”

  当年,毛泽东在武汉吃的武昌鱼是怎么做的?昨日,艳阳天酒家旅店名厨欧阳平利透露了他的师傅付家宽做武昌鱼的“秘诀”。

  今年88岁的付家宽是东湖宾馆的名厨,当年他作为主厨杨纯清的助手为毛泽东做菜。“师傅当年是怎么做武昌鱼的?我们一直很好奇。”欧阳平利说。在一年多教学过程中,付家宽揭开了这个谜。

  付家宽告诉徒弟,给毛泽东做武昌鱼时,主席嘱咐“不许蒸大鱼”,说吃不完浪费了。杨纯清和付家宽选了一条梁子湖的武昌鱼,约1.7斤重,做清蒸全鱼。

  欧阳平利说:“当时用的佐料并不多,先把拍好的姜块和葱结铺在鱼盘里,用两根筷子放在鱼盘两端支撑鱼身,鱼身上再铺姜片和葱段。蒸好后,放上烧好的冬菇、火腿,好看又好吃。”

  那顿饭,两位厨师只做了四道家常菜,没有海鲜,也没有鸡鸭。为提升口感,他们还有个创新:蒸之前在鱼身上铺了一层猪网油,鱼肉相融,蒸出来像螃蟹味,味道奇美。

  “师傅讲,那是当时条件差才想出来的法子,也不懂肥肉膘油有胆固醇。我们根据现代人的口味和健康理念,在师傅教的方法基础上做了改进,活海参扣武昌鱼和毛泽东吃的口味最为接近,做法是精选鱼刺最少、最鲜嫩的鱼肚档清蒸,一位一份。”欧阳平利说。

  艳阳天在清蒸、葱烧等武昌鱼传统做法上不断创新,又开发出红焖武昌鱼、厥椒酱烧武昌鱼、酥鳞武昌鱼等20多道菜品。

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  活海参扣武昌鱼制作方法

  1、腌制:将去鳞剖腹好的鱼只取肚档(一条两块)加盐、料酒、葱姜腌制半小时待用。

  2、蒸制:将鱼肚档用热水烫皮刮净后抹上鸡汁,摆上猪油、葱姜。水开后,将处理好的鱼肚上锅,大火蒸6分钟取出。淋蒸鱼豉油,加上用五花肉、高汤煲好入味的海参半条。

  3、味型特点:品位高档,鲜嫩味美,低脂无糖,健康绿色,老少皆宜。

  (记者黄征 通讯员涂腊梅)

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