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舌尖上的青岛之活鱼清蒸 名厨教你5秘技(组图)

来源: 网络整理 时间:2017-12-11 15:03

   舌尖上的青岛之活鱼清蒸 名厨教你5秘技(组图)

 

 


  近期热播的《舌尖上的中国2》提到清蒸石斑鱼,味道非常鲜美。青岛人不由得想起咱青岛的清蒸鱼,比如清蒸加吉鱼、清蒸牙片鱼、清蒸黑头鱼等。再过几天青岛海域就封海了,鲜活的野生鱼将极难得到,趁封海前赶快做一道清蒸鱼吃吧。原汁原味的清蒸鱼,不仅是一道美味,其清蒸的烹饪技法更是技术和艺术的结合。一起看看这清蒸的技法,到底有哪些“门道”吧。

  选材:带鳞的鱼才能清蒸

  南方一带海边的清蒸石斑鱼,口感极为鲜嫩。青岛的石斑鱼多数来自南方,鲜活运到青岛,价格自然不菲。青岛厨师喜欢用本地鱼类做清蒸,最典型的鱼类有以下五种:黑头鱼、加吉鱼、牙片鱼、鲈鱼和多宝鱼等,活的清蒸,冰的家常烧。从清蒸鱼的品种看,都是带鳞的鱼。不带鳞的鱼,比如鲅鱼、带鱼等,一般没有清蒸的,或许是因为带鳞的鱼更鲜美的缘故吧。

  昨天,记者在大连路农贸市场发现,由于接近休渔期,活的海鱼并不多,只有黑头、牙片鱼和多宝鱼等几种。市场卖海鱼的李女士告诉记者,牙片鱼和多宝鱼都不贵,每斤20元左右。其它适合清蒸的鱼在市场上较为少见,团岛市场偶尔有鲜的加吉鱼和鲈鱼销售。

  技法:名厨教你五个要点

  近年来记者发现,青岛海鲜菜品做得好的,当推西海岸的诸多酒店,胶南金中太海鲜大酒店就是其中典型的一家。该酒店总经理李超介绍了清蒸活鱼的技法要点。李超介绍,清蒸鱼口味咸鲜,其中的鲜味远在酸甜苦辣咸五味之上。清蒸鱼要求鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇,具体说来有以下五个要点。

  要点1:鱼的重量 最好控制在500-750克之间,这样生熟的火候比较容易把握,摆在鱼盘中也美观。

  要点2:斩断脊骨将鱼收拾干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,再把鱼的另一侧从脊背部划一刀,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而变形,鱼趴在盘子里又显得饱满。在家蒸鱼,家里的火比较小,可在鱼身下垫烧烤架,若没有,用几根筷子也行,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟。

  要点3:摆盘调味将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸好之后,这些食材取出不用。

  要点4:掌握火候火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸10分钟立即关火。关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅。

  要点5:保留蒸鱼汁鱼蒸好后,把蒸鱼的原汁全部保留,再取大姜和大葱,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼身上。蒸鱼原汁加上生抽、豉油调味,最后浇在鱼身上,这样为的是更能保持鱼的本味,这样做出来的清蒸鱼才别样鲜美。

  比较:鲁菜粤菜做法不同

  说起清蒸鱼,中国烹饪大师、青岛一鲁鲜饮食公司董事长张恕玉有很多话要讲。张恕玉告诉记者,上世纪九十年代以前,清蒸鱼都是白汤,做法和现在的清蒸鱼不尽相同。原来做清蒸鱼,蒸鱼之前,鱼身上已经抹上盐,最后淋上蒸鱼的汤汁,不加生抽、蚝油等调味品,口味咸鲜。但是也有一个问题,提前放盐,蒸出来的鱼口感有点发死。


  上世纪九十年代以后,粤菜开始被青岛人接受,粤菜的清蒸鱼也摆到了青岛人的桌面上。粤菜的清蒸鱼在蒸完之后,又加生抽、蚝油等调味,最后浇在鱼身上。张恕玉介绍,当时到粤菜馆吃饭,吃到清蒸鱼经常把厨师叫出来问:你们这是清蒸鱼吗?这不是油泼鱼吗?但是不可否认,粤菜的清蒸鱼味道比我们鲁菜老的做法味道更好吃一些。时间久了,大家也就默认了,现在如果你到一家酒店吃饭,不事先要求的话,清蒸鱼基本都是粤菜的做法。(记者 单衍春)

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  作者:单衍春

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