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南派辣酱,带酸带辣

来源: 网络整理 时间:2017-12-31 13:12

   南派辣酱,带酸带辣

说到吃辣,人们想起的都是四川、贵州这些以辣闻名的地方,甚至认为辣酱就是那几个省份的最好。其实地处热带亚热带的南方也有着别具风味的辣椒酱。

广西的桂林辣椒酱就是一个深入民心的例子。桂林辣椒酱有着三百余年的历史,民国时已颇有名气。鲜红辣椒、豆豉、大蒜,配合桂林产的地蚕、刀豆、嫩姜等剁碎,拌入精盐、五香粉,加入少量三花酒吊味,密封数月,油润可口的桂林辣椒酱就成型了。

桂林人爱吃辣,但吃辣椒也要讲季节,而干辣椒只有辣味,根本谈不上鲜美。当地人便想出了用盐来腌剁碎的鲜辣椒,随后发展到混入大蒜、豆豉来改善味道,加入三花酒后味道更香醇。辣后回甜,鲜香洋溢。

产自河源的紫金辣椒酱也有两百多年的生产历史。据历史记载,明朝时中原士兵被派到南方平定叛乱,随后更迁来了中原的百姓。中原士兵和百姓因不适应南方的水土气候和生活习惯而经常患病,后来他们沿袭北方人喜辣的饮食习惯,疾病有所改善。但南方天气炎热,不适宜经常吃辣,便有人想出在辣椒中掺入大蒜制成辣椒酱,减低辣度,并能增加食欲。紫金辣椒酱辣度较低,但香味浓郁。这得益于原料的用量搭配,大蒜占了75%,辣椒占15%,生油香料等其他配料占10%。与桂林辣椒酱不同,紫金辣椒酱混入的是晒至六成干、再腌制三个月以上的大蒜,蒜香味更突出。用紫金椒酱调味的避风塘蒜香蒸排骨十分惹味,辣味点到即止,蒜香溢满口腔。

继续南下,热带的海南有特产的黄灯笼辣椒酱,爱吃辣的朋友绝不能错过。产于海南南部的“小灯笼”色泽鲜黄,外观甚是可爱。黄灯笼辣椒俗称“皇帝椒”,辛辣至极,但闻起来有股清香味。制作黄灯笼辣椒酱与一般的辣椒酱有所不同,先腌制再调配,最后蒸煮。海南的饭馆里每张桌子都放着一小瓶黄色的辣椒酱,游客都爱以辣椒酱作为手信赠亲友。

说回广州本地人的饮食口味,很多人都会想到粤菜的鲜和淡。很少有人能够将粤菜和辣联系起来,其实广州人也吃辣。过往由于天气和传统习惯问题,辣椒酱一直以蒜蓉辣椒酱为主打,吃起来带酸带辣,包括近几年流行的鸡酱在内,都是比较适合南方湿热气候环境的。最能代表广州味道的小吃———牛杂,吃的时候一定会蘸些蒜蓉辣椒酱,既可以压腥,又添酸、甜、辣之个人口味。辣椒酱里的蒜蓉是炒过的,让人先感受牛杂的味道,再辣汁渗透,令食家欲罢不能。

王敏、蔡苗

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