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西南辣酱,味浓色艳

来源: 网络整理 时间:2017-12-31 13:12

   西南辣酱,味浓色艳

  贵州许多特色菜肴都与辣椒酱有着密切关系。

  川北凉粉

文/羊城晚报记者 王敏 实习生 巫松霖 图/王敏

辣椒于明末从美洲传入中国,在当时被称为“番椒”,清初时期,辣椒成为流行于长江上游地区的蔬菜,因此,西南巴蜀之地的辣椒酱起源也比别的地区要早,可以说是国内各地辣椒酱的始祖。

南派辣酱吃起来酸中带辣,西南辣酱则属于咸辣型,味浓色艳,比较受贵州、云南、四川人的偏爱。

川湘两省以辣闻名,其实贵州之辣远远超出这两个地方。贵州辣椒酱多采用油制,它不像别的辣酱那么黏稠,其中的辣椒碎末经过热油微炸,香脆开胃,吃到口中甚至会咔吱细响。

贵州人不仅将自己的餐桌点缀得辣意盎然,还将自己的辣椒酱远销各地,因而大家在超市都能看到来自贵州的“老干妈”、“贵辣”等品牌辣椒酱。为了让这种贵州式的辣味能够充分发挥,一款蜕变自粤菜豉椒排骨的老干妈排骨便诞生了。虽说这道菜做法简单,只需要将辣酱、排骨与大蒜拌匀,然后隔水一蒸就能做好,但其豆豉的酱香,辣椒的火热都透过排骨在口中缓缓散发,浓厚的味道更是米饭最好的伴侣。

云南丘北因为有着非常独特的气候与土壤,所产的辣椒不单带有饱满的木香,辣度也是云南最厉害的,制作成油辣椒,回味自然特别悠长。云南辣菜“辣子鸡”正是加入了这妙不可言的油辣椒,炸得酥嫩的鸡肉在嘴里像一个小炸弹,浓缩的辣味瞬间爆发的感觉煞是过瘾。云南辣椒酱黏稠多油,香辣带少咸,最大特色是加入豆类同炒,如“昭通酱”就加了黄豆。在云南还有一种夏天常吃的辣酱,是把辣椒和煮烂的番茄腌在一起。夏天,当地人会把长豇豆、四季豆、云南小瓜切小块煮熟,蘸着这种辣酱吃,开胃爽口。

川菜以麻辣著称,在国内享有盛名,但是四川却没有特别闻名全国的辣椒酱品牌,一是因为四川大部分家庭选择自制辣椒酱,二是川菜馆遍布全国,每个川菜厨师都将自己“独门”的辣椒酱制作方法带到了各地,想体验川辣,下馆子即可。经过不断试验,四川人发现将豆瓣、蒜蓉加入辣椒酱中风味更佳,能迅速勾起食欲。四川名菜“麻婆豆腐”淋上豆瓣辣椒酱,将豆腐淡雅的口味颠覆得辣翻天。

王敏、巫松霖、王敏

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