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海碗居老北京炸酱面 从一进门就京味十足

来源: 网络整理 时间:2017-12-27 15:38

   海碗居老北京炸酱面 从一进门就京味十足

位于 北京 | 新浪旅游 微博 | 2011年05月12日12:06

  聚搜查:海碗居老北京炸酱面 十足老北京味儿

  小编聚唠叨:有时候老北京炸酱面吃得是个氛围,一进门就有个甩着袖子的小二,喊着“来了您内”,然后就能看到大长板凳,时光机嗖嗖的就到了旧时的北京,于是,那份吃炸酱面的胃口也大开了!

炸酱面(图片:caicaiseven)

  地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好,要采用正规名牌厂家生产的黄酱,它们的酱黄豆质量好,做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面,否则酱凉后容易坨在一起,不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好,火候要均匀,炸酱的配比一定要合适,肉丁肥瘦兼有,黄酱不能放得太多,炸出来的酱香喷喷。

  以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸,趁热吃起来很香,但猪油一凉,酱就凝固了,没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了,现在都用色拉油炸,吃起来更健康。

  菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样,吃起来甭提多么爽了。老北京最爱吃的是白菜切丝,煮面前先用开水焯一下,拿出来拌着面吃。

  关于炸酱面的顺口溜

  “青豆嘴儿、香椿芽儿,

  焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,

  狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,

  顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,

  焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

  辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。

  炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”

  海碗居

  一到门口,“来了,您哪,几位,里边请”“小二,倒茶”,这样的高喊声从您一进门就伴随在耳边,让您一下子沉浸在老北京的古文化中,随之而来的便是穿对襟衣衫、蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计,带着您来到大理石的八仙桌前,落座在红漆实木的长条凳上。

  一大碗端上来,酱香十足,菜码丰富得吓人;爆肚、麻豆腐、芥末墩都不错。经济实惠,足足可以填饱肚子,还吃得香!

芥末堆儿

  食物链:芥末墩

  这是北京独有的餐间小菜,也属北京风味小吃的一种。老北京一说这三个字,就咂牙花子,露出很来劲,很过瘾的神气。

  芥末堆的做法,似乎不复杂,在秋天大白菜开始上市的时候,价格比较公道,水份比较饱满,取那种白帮白叶,包裹紧绷的菜,去掉根蒂,往上十五公分处,整棵切下来,上段留作别用,下段洗净,用开水略一焯,浇上芥末,置于器皿中,隔日即可食用。储存大白菜,总是秋深季节,早晚已经很有凉意,中午阳光充足时,还是蛮暖和的。饭桌上,有这一碟冷得冰牙,脆嫩可口,香辣冲鼻,直奔脑门的芥末堆,要是再来上一口“小二”,也可算是一件赏心乐事了。(文/李国文)

                                                    (责任编辑:李雅晨)

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