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天热来碗炸酱面 香(图)

来源: 网络整理 时间:2017-12-21 13:41

   天热来碗炸酱面 香(图)

 
 
  老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。虽说它是百姓吃食,但眼见着好多有钱人开着好车去吃面,美女帅哥儿也在其列。一是奔着气氛,主要还是因为吃得舒服,点上几种有滋味的小菜,诸如烂蚕豆、炸灌肠、芥末堆儿、豆儿酱、肘花儿、酱肉、粉鱼儿……弄两个时令炒菜,最后来一碗炸酱面。炸酱面讲究吃锅挑儿,热热儿的,汁汤显得腻乎,配上小碗肉丁干炸酱,肥肉丁儿,瘦肉丁儿,上面倒炝葱花儿,再配上八色面码,来头紫皮新蒜,香啊!由此,炸酱面的生意也越做越火,好几家店都开起了连锁,本期我们选了四家有连锁的大店,评点一番。

  什么叫正宗?

  炸酱面馆在人们看来是最有老北京特色的饭馆了,伙计们白褂黑裤,高声吆喝“来了,您呐”满嘴京片子,乒乒乓乓倒面码儿,有点电影里的意思。老北京的饭馆真是这样儿吗?本报记者独家专访了著名相声演员孟凡贵老师,孟老师对吃可有研究了,而且最好炸酱面这口儿。

  小碗干炸 八色面码

  为什么炸酱面这么吸引人,《诗经·大雅·广苇》篇里写道:不食其酱,不得其味。

  正宗炸酱的做法比较麻烦,先煸肥肉丁儿,后加瘦肉丁儿,煸出来后加酱一起熬。黄酱最好用百年老号六必居的。熬的时间要长,为了避免干锅,要一边熬一边往锅里加水,这水不要多,用涮盛酱碗的水就行。等酱熬到颜色发黑了才好。出锅的时候加点葱白末儿,提味儿。面要手擀面,筋道。炸酱面讲究吃锅挑儿,更能吃出酱的香味儿。最好来头紫皮新蒜,提味下饭,也杀菌。面码要根据季节不同,准备八样时蔬,什么芹菜末、黄瓜丝儿、扁豆蒜瓣白菜心儿、黄豆芽、青豆嘴儿,还有水灵灵的小萝卜儿。图个新鲜,还讨个发财的彩头。吃完面喝碗面汤,原汤化原食。

  响堂亮灶

  老北京的饭馆讲究响堂亮灶。响堂就是吆喝,现在的大堂经理过去叫高儿的,站在门口招呼客人,客人来两人,他就喊“两位,里边请——”,里边的伙计谁手底下闲着两个人的座儿,谁就接应“两位,往里——”。前面就知道他那儿有座儿,就把客人往那边儿让了。没闲着座的就忙自己的,不用一块儿喊。现在好多馆子一有客人进门就一块儿喊:“里边请——”会吓客人一大跳,这样儿不对,外行。亮灶指的是灶上一定要干净明亮,讲卫生,另外有些菜要在客人面前亮手艺。伙计要眼观六路耳听八方,不管客人穷富一样对待,和气生财。

  切忌摔摔打打

  现在好多饭馆的伙计都是外地小孩儿,面煮好了和面码儿一起端上来,乒乒乓乓就一股脑儿地把面码都倒面碗里了,这不对。你不知道人家爱吃什么,不吃什么呀,就都给人放碗里了。酱也不应该一碗都给人倒碗里,每个人口轻口重不一样,应该让客人自己放。再有北京人最忌讳这盘子啊碗呀摔摔打打了,不礼貌。

  一碗居老北京炸酱面

  地址:丰台区蒲芳路22号(现有两家连锁店)

  神秘顾客:刘小姐

  面:8元/碗,3 两/碗,送面汤,手擀面,比较筋道,根据客人要求过凉。

  酱:肉丁儿比较大,但不多,口味咸中有甜,有点儿咸, 加酱再加钱,3元/碗。

  面码:6种

  萝卜丝、青蒜、豆芽、黄瓜丝、芹菜末、青豆,比较新鲜,但青蒜有些发干。

  服务:桌上有蒜和醋,没有免费茶水,点菜比较慢,但上菜速度快,服务员白褂黑裤的老北京打扮,比较干净,服务态度比较好。可以刷卡,面馆对面有收费停车场,卫生间比较整洁,备有洗手液、卫生纸。

  一进面馆,抬头可见几盏宫灯,沿着青砖石阶而下,一扇红漆大门,才迈过门槛,就听到堂头一声豁亮的吆喝“三位,您里面请!”。走进大堂,八仙桌、长条凳、木扇隔断,身着白褂黑裤的伙计穿行其中,还没落座,浓浓的京味儿已经扑面而来。

  翻开菜单,除了我爱吃的肉丁炸酱面、鸡蛋炸酱面,还有各种卤面、炒面,林林总总23种,而且还能找到豆汁焦圈、奶油炸糕、驴打滚、艾窝窝、爆肚等各种北京小吃。

  海碗居

  地址:增光路总店海淀区增光路11号(现有4家连锁店)

  神秘顾客:徐小姐

  面: 每碗得有3两,每碗8元。送面汤。

  酱:肉丁儿有肥有瘦,油料足够,对于口味偏淡的食客来说,分量足够。味道还行。有些口重的食客,可以免费再来一碗酱。

  面码:7种

  青豆、白菜丝、黄瓜丝、萝卜丝、芹菜丁、青蒜、豆芽菜,比较新鲜。

  服务:海碗居的伙计们对顾客说话时,身体都30度前倾,不错。但有一点不足,当我要求打包时,小伙计拿来了环保餐盒,但没管打包。这里的茶水是免费的,但没有免费的筷子,只有一块钱一副的一次性筷子和湿巾套装。可以使用信用卡。门前可以停车。

  “来了您呐!”小伙计殷勤地迎来送往,海碗居的生意挺火。小吃种类不少。又酸又甜又凉的炒红果味道不错,可是7元一小碗有点贵。炸酱面在北京琴书慢慢悠悠的腔调中,麻利地被送到面前,乒乒乓乓……菜码碟儿被摔得脆响。

  老北京炸酱面大王

  地址:崇文门外大街29号(现有4家连锁店)

  神秘顾客:邓先生

  面:3两左右,8元,筋道,是手擀面条,送面汤,根据客人要求过凉。

  酱:味道一般,很咸,里面的肉数起来一共不超过5块。

  面码:8种

  圆白菜、心里美萝卜丝、黄瓜丝、芹菜丁、扁豆丁、泡黄豆、泡青豆、豆芽菜,比较新鲜。

  服务:没有免费茶水,给一碗有腊八蒜的醋,除了大声起哄的吆喝进店,点完菜就全都不搭理你。除非你现抓过来一个路过的,要不几乎叫不过来人。店面宽敞,周围环境氛围还有些古旧的味道,小吃的品种挺多,但是我觉得做得不好吃,芥末堆儿6元,还行,不能刷卡,停车位大概10多个。

  店面外观有些旧,店内感觉还宽敞,但其他各个方面总有些店大欺客的感觉。印象最深的就是进店时伙计们大声吆喝(他们那吆喝声实在把旁边吃饭的老外都吓了一激灵)。没有免费的茶水,点完菜就要马上交钱。伙计都躲到一旁,怎么招呼都听不见。我觉得菜量少,咸,伙计们说“就这个味”!菜上得挺快,可是那叮当,摔盘子似的把菜码倒进碗去,放在桌上人扭头就走了。还好,芥末堆儿还不错。

  天蓬居

  地址:三里河东大街丙2号(现有2家连锁店)

  神秘顾客:孟先生

  面:3两一碗,10元,手擀面,筋道,送面汤。

  酱:味道不错,有肥瘦肉丁儿,咸淡适中。

  面码:8种

  香椿末、青豆、白菜丝、黄瓜条、心里美萝卜丝、豆芽、芹菜末、青蒜,新鲜。

  服务:没有免费茶水,茶水5元一壶,有新蒜和醋,有安全的儿童座椅,门前收费停车。服务态度一般。

  这家店的老板是北京第一个开炸酱面的,饭点儿生意不错。他家的伙计与众不同,女的多,男的少。小吃挺多。炸灌肠、粉鱼儿、炸小黄鱼、炖排骨不错。面码非常新鲜,炸酱的味道还不错,伙计再热情点就好了。

  本报记者 张云/文并摄

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