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豇豆烧肉(图)

来源: 网络整理 时间:2017-12-25 13:22

   豇豆烧肉(图)

 


  以往,扬州人都有做豇豆干的习俗。《扬州食话·食海古今》上介绍了豇豆干的具体做法:“寒冬腊月,扬州有一道绝美菜肴‘豇豆烧肉’,此菜贵在豇豆而非肉。豇豆本普通之物,夏秋之季上市。下市之时,往往皮老豆硬,不堪咀嚼,价至贱矣。这时有心之人将之采买回家,先以开水烫过,然后晾干。其形虬曲,其色枯褐,很不上眼。可是等到烧肉之时,其味则香浓无比。以至贱之物,得至上之味,扬州人于饮食之道的认识可谓深矣。”

  豇豆,是江淮人家夏秋时节的主要蔬菜,可拌、可炒、可烧、可汤,或烫一下切碎,任你拌入猪肉、鸡蛋、虾皮做成馅心,随你包烧饼或是大馄饨什么的,也可用于配菜配色等。中医学认为,豇豆性平,味甘,归入脾、肾二经,主要功用是健脾补肾,理中益气,可以治疗脾胃虚弱、泻痢、吐逆、消渴、遗精、白带、白浊、小便频数等症。由此可见,“药食同源”啊。古代名医李时珍对豇豆也有非常好的评价,《本草纲目》中有载:“此豆可菜、可果、可谷,备用最多,乃豆中之上品。”

  不过,扬州人酷喜的还是把豇豆晒成菜干,用来烧肉,“以至贱之物,得至上之味”。会过日子的人家,到了深秋,除了冬藏萝卜、黄芽菜等之外,还会制作一些豇豆、风菜等干货,以应对蔬菜的稀缺。


  不曾想,这一平民百姓对付窘迫生活的菜干,以其滋味醇厚赢得了大户人家的青睐。《红楼梦》第四十二回“蘅芜君兰言解疑癖 潇湘子雅谑补余香”里,刘姥姥打完秋风回家去,平儿问她要些东西,道:“别说外话,咱们都是自己人,我才这么着。你放心收了罢,我还和你要东西呢。到年下,你只把你们晒的那个灰条菜和豇豆、扁豆、茄子干子、葫芦条儿,各样干菜带些来我们这里上上下下都爱吃这个就算了。别的一概不要,别罔费了心。”平儿要的干菜里,第一个是灰条菜,那灰条菜据说就是晒干的大白菜晒干的白菜就成灰的了,第二样就是干豇豆了。

  不晓得贾府拿过去干豇豆怎么弄呢?扬州人一般都拿来烧肉。打上斤把肥瘦相间的五花肉,让小火焖得油出脂化,这时候再放干豇豆,经油脂一时半间的滋润,慢慢变得丰腴可人,还有干菜独有的挥之不去的干香渗入肉中相互“取长补短”,使肉变得不再腻口,容易下咽;豆干也不再寡人,滑润爽口。这个呱呱老头叫的家常美味,可与笋干烧肉、干咸菜烧肉并称菜鲞的“三大名角”。

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