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口蘑相逢笋干 今晚就炒一盘

来源: 网络整理 时间:2017-12-23 13:04

   口蘑相逢笋干 今晚就炒一盘

杭州人时常挂在嘴边的笋干以雷笋居多,在这道“烩南北”里,用的是毛笋的笋干。至于蘑菇,杭州常见的一般是新鲜的白蘑,原产河北张家口一带的口蘑干很少见,价格也比较贵。所以,不是太讲究的话,就信手拈来吧——用新鲜白蘑菇和切成小段的雷笋笋干,按照上文《舌尖2》里提到的做法——今晚,就炒上一盘吧。

原标题:口蘑相逢笋干 今晚就炒一盘

说起笋干,杭州人脑海里最先蹦出来的画面,铁定是那一锅端的笋干老鸭煲。

细溜溜的笋干条,炖到酥烂的鸭肉,以及泛着油光的浓汤……于杭州人而言,这已然不是一锅食材那么简单,它是这座城市几乎人人皆知的一个发家致富的励志故事——一家小小的路边店因它一炮而红,闯荡近30年,至今仍然是城中知名大饭店。

但是,可能你想不到,这根植于江南之地的笋干,竟然在北方也有着不一般的历史。传说,早在清代时的塞北地区,流行着两种分别以竹笋和口蘑为主料的菜肴。有一次,一家饭馆的厨师将吃剩下的烧口蘑和烧笋片回锅加热时,口蘑和笋干烩到了一起。结果,这碗大杂烩不仅卖相很不错,味道也让大厨相当惊喜,这就是最早的“烩南北”。很快,这道菜就传遍了张家口、宣化一带的长城内外,至今,仍然是当地独具特色的风味美食。

当然,更多江南人知道这一道北方菜是最近的事。在《舌尖上的中国2》之“相逢”中,详细介绍了“烩南北”。不过剧中的食材有细微变化,口蘑和笋干都换成了干货——这恰好与我们这期的主题不谋而合。吃惯了笋干老鸭、凉拌笋干、笋干烧肉的杭州人,不妨在家试试“烩南北”,换换口味。

原料:口蘑干、笋干

做法:

1.口蘑干用开水发涨,两三个小时后捞出,保留口蘑原汤;将发涨后的蘑菇放入清水,反复搅打,中途要换三四次水,搅打千次以上,直到泥沙尽除;切片,待用;

2.笋干放淘米水里浸泡,发涨后同样切片,待用;

3.将口蘑片和笋干片一起放入高汤,小火煨透;

4.口蘑片和笋干片捞出后加重油慢火翻炒;

5.最后加入一勺之前保留的口蘑原汤,出锅即可。

杭州人时常挂在嘴边的笋干以雷笋居多,在这道“烩南北”里,用的是毛笋的笋干。至于蘑菇,杭州常见的一般是新鲜的白蘑,原产河北张家口一带的口蘑干很少见,价格也比较贵。所以,不是太讲究的话,就信手拈来吧——用新鲜白蘑菇和切成小段的雷笋笋干,按照上文《舌尖2》里提到的做法——今晚,就炒上一盘吧。

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