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傍晚胭脂巷里弥漫着一股很香很香的红烧肉香来来回回找不到掌厨的人

来源: 网络整理 时间:2017-12-19 16:46

   傍晚胭脂巷里弥漫着一股很香很香的红烧肉香来来回回找不到掌厨的人

全媒体记者熊艳王一的博客

下午5点40分左右,我同事路过胭脂巷天水老年公寓附近,巷子里弥漫着扑鼻的香,他深深地吸口气,猜是不是红烧肉炖鲞啊,带着点甜味、有鲜酱油味、还有若隐若现的茴香味……

当时正是吃晚饭的时间,同事禁不住有想吃3碗饭的冲动,觉得这菜肯定很下饭……香味漂荡,同事向前走,这香味似乎也跟着走。

胭脂巷是一条不到200米长、直直的小巷,两旁都是居民区。

等到拐了个弯,这香味就渐渐远去了,同事还非常想念这种诱人的味道,想起家里奶奶和外婆似乎也做过这种诱人的红烧肉。

肯定也有很多来来往往的人闻到了这诱人的味道吧,一下子非常想看看这诱人的香味究竟是从谁家灶台上飘出的,见识一下这个做菜的主人,或许也是巷子里哪个小饭店里做出来的,可以介绍更多的人来吃。

也就是一念之间,同事已经走远了。等到20分钟后,等我和另一同事王一来到胭脂巷,试图找到这户人家并拍照时,那诱人的香味已经散掉了……

我们估计,可能5:40左右,这户做红烧肉的人家恰好在收汁,或者蒸红烧肉时刚好揭锅……所以这香味只有一阵子。并且这户人家住1楼、2楼的可能性最大。因为楼层更高的话,香味可能不会往下飘。

王一来回走了四五趟,脑海里隐约浮现诱人的红烧肉画面,只可惜找不到掌厨的人。

巷子里一家卖五金杂货的老板娘正把菜往桌子上端,我赶紧跑过去一看,是笋干烧肉。

“这肉是半小时前炖的么?”老板娘说,确实是半小时前炖的,不过这肉是她昨天做的,今天就放电饭锅里回热了下,应该没你说的那么香。

有股很香的味来自一家小饭店。我跑进去一看,只有3名顾客,他们点了4道菜——红烧鸡块、水煮肉片、清炒菠菜和炒鸡蛋。红烧鸡虽香,但并没有甜鲜之感。

非常可惜,尽管这位红烧肉高手就藏匿在我周围200米不到的地方,但是我并没能找到她(他)。我想,这就是所谓的“肉香不怕巷子深”的版本吧。

越剧《何文秀》里

有道菜叫“白鲞红炖天堂肉”

红烧肉是江南的一道名菜,也是老百姓桌子上一道家常菜。杭州很多人家里都做得非常好。记得传统越剧《何文秀》中有段每一个学小生行当的都必修的戏叫“桑园访妻”,主角何文秀离家3年,妻子以为他死了,为他做3周年祭,恰好被回乡的何文秀看见了:

三支清香炉中插,荤素菜肴桌上放:

第一碗白鲞红炖天堂肉,

第二碗油煎鱼儿扑鼻香,

第三碗香芹蘑菇炖豆腐,

第四碗白菜香干炒千张,

第五碗酱烧胡桃浓又浓,

第六碗酱油胡桃醉花生。

何文秀很感慨:“看起来果然为我做三周年,感谢娘子情义长。”

这第一碗白鲞红炖天堂肉说的就是东坡肉,红烧肉中的一种。是当年苏东坡从四川传授过来,经过改进,后成为杭州名菜。号称:上有天堂,下有苏杭么!白鲞是咸鱼。

同事说,这白鲞红炖天堂肉的感觉和他在巷子里闻到的肉味很像,“光看菜名就直流口水了,别说吃三碗饭了。”

如何做红烧肉?

杭州酒家名厨有秘诀

杭州酒家的总经理胡忠英是中国烹饪大师,有44年做厨师的经验,做红烧肉也是他擅长的,这是胡总平时的做法:

配料:猪五花肋肉、葱、白糖、绍酒、姜块、酱油。

制作方法:

1.切块。做东坡肉块要切大点,一般2两肉一块;家里做的红烧切小块,一般半两肉一块,切块时大小一定要均匀;

2.切好后,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净;

3.取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒和水,汤水盖过肉即可;

4、盖上锅盖,烧开后小火收汁。

少煮水,慢着火,火候足时它自美,这是烧红烧肉的关键。另外,胡忠英还有几个很关键的秘方:

1、很多人认为做红烧肉不能放水,其实不是,如果纯粹放酱油和料酒,肉会咸且有酸味;

2、水一定要一次性加足,不可中途加水,否则肉不会红亮;

3、一定要加糖。一是缓解酱油的咸,二是糖能提鲜,三还能使肉色更红亮。

夏天流汗多,身体“渴”盐了

大家都想吃点口味重的,如红烧肉

“古时候,有句谚语叫:穷人头伏吃冬瓜,二伏吃茄子,三伏萝卜不剥皮;富人头伏吃火腿,二伏吃鸡,三伏金银蹄(火腿和鲜猪蹄)。”胡总说,穷人不吃肉是缺钱,富人这般吃是有讲究的。

“夏天天热,人流汗多,身体里盐很容易流失,所以我们就渴望吃点口味重的食物,例如红烧肉,杭州酒家这两个月东坡肉都卖了好几千斤了,一斤肉通常做4块东坡肉,算算就是上万块肉啊。”

另外,胡总根据季节给读者们列了几道“下饭菜”,讲究咸鲜搭配:

第一碗是笋干烧肉,春天一过新鲜笋刚出来了,既营养又下饭。

第二碗是金银蹄,“金”即火腿,“银”即新鲜蹄膀。

第三碗是酱肉炖春笋,酱肉咸,春笋鲜。

第四碗咸肉烧河蚌,春夏交接之时最适合吃了。

到夏天后,大家似乎都喜欢吃这红烧肉这道菜。

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