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正宗酸菜鱼的做法大全,想让鱼片不碎有三大秘

来源: 网络整理 时间:2017-12-15 12:36

   正宗酸菜鱼的做法大全,想让鱼片不碎有三大秘

今天分享的做法还算比较正宗的,其实正宗一词很难下定论,四川、重庆的各个地方做的都有差异,做菜没有绝对的版本。按照这个做法味道还是非常不错的,而且没有一点腥味,汤特别浓白,饭遭殃哟,不过再好吃也不要太贪吃哟......

正宗酸菜鱼专业版,鱼去土腥味、汤比高汤还白、鱼片不碎三大秘密

主料:草鱼1000克

配料:袋装鱼酸菜一袋、野山椒10个、鸡蛋一个

调料:干辣椒15个、鲜花椒10克、生姜一块、大蒜六瓣、大葱一段、白醋适量、盐适量、油适量、料酒少许、黑胡椒粉少许、红薯淀粉适量

正宗酸菜鱼的做法

1、准备好原材料。

2、酸菜切成小段。

3、酸菜用清水洗一洗,然后拧干。

4、鱼清理干净,剁下鱼头鱼尾,将筋抽掉。

5、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽,然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。

6、从鱼的脊背下刀,切下两片鱼肉。

7、从鱼尾下刀,斜着片鱼片,顺着鱼肉纹路片片,不要太小太薄,不然容易碎。

8、肉比较薄的地方切夹刀片,就是切一片不切断,然后再切一片后切断,两片摊开就是一片比较大的鱼片。

9、鱼头从中间剁开一刀,不完全剁段,鱼骨斩块,然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍,沥干水分。

10、鱼片里加入适量盐和白醋,抓一抓,用清水洗一洗,去掉杂质和血水,然后沥干水分。

11、鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀,然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油,充分抓匀,盐一定要加够,不然鱼肉片不容易入味。

12、锅里加入适量油烧到5成热,加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖,也就是泡椒,那种小米辣。

13、加入酸菜翻炒,加入少许白醋,多炒一会。

14、加入适量开水、加入鱼头鱼骨,大火煮,根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右,捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

15、将鱼片一片一片放入,轻轻晃动锅,一分多钟就熟了。

16、要想汤变得浓白,这是个重要的小妙招,刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了,剩下的蛋黄取半个,加入蛋黄四倍的凉水拌匀。

17、均匀倒入锅里,锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。

18、锅里加入适量油烧到7成热,下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香,然后将热油淋在鱼片上。

撒上香菜上桌,由于家里没有香菜,撒了点葱花。

小贴士:

一、鱼要完全不腥,有很多关键步骤,总结一下:鱼头里的牙齿去掉;鱼腹里的黑膜清理干净;筋要抽掉;鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。

二、煮鱼骨的时候开大火,汤更白更鲜,当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。

三、鱼片要稍微大一些,顺着鱼肉的纹路切,易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点,鱼肉放入锅里不要搅动,晃动锅即可。

四、蛋黄水一定要少加,多了汤会变浑浊,这个根据自己喜好来定,不加不影响口感。

五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖,没有的话可以用麻椒或者花椒,和干辣椒一样都先用水泡一泡,吸收一些水分,然后用厨房纸巾吸去多余水分,这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香,要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些,我用得少,为了照顾女儿的胃。

餐馆热门菜---酸菜鱼

食材:草鱼肉350克、酸菜400克、葱姜蒜50克、干辣椒15克、泡椒15克、花椒6克、蛋清半个、鸡汤1份

调味料:油适量、盐0.5勺、糖2勺、生抽1勺、蚝油1勺、胡椒粉少许、生粉1勺

酸菜鱼的做法

1.鱼肉切双飞,即第一刀切到底时,不切断,接着在约两个硬币厚度的地方下刀,切第二刀,这时切断,当然如果不会切,那就直接一片片切好了,厚度为两个硬币即可。

2.切好的鱼片轻轻地用清水冲洗一下,加入盐,糖,胡椒粉,蛋清,生粉抓匀腌制。

3.酸菜切粗条,再准备其他辅料(葱姜蒜,干辣椒,花椒,泡椒)。

4.起锅,烧热,放油,煸香葱姜蒜,花椒干辣椒。

5.下酸菜翻炒至香。

6.倒入鸡汤,如果家里没有鸡汤,直接用开水也是可以的。

7.煮滚后,调入适量盐,糖,生抽,蚝油,然后把酸菜捞出铺入盆中。

8.剩余的汤汁,关最小火,把鱼片下入。

9.不要翻动,让汤中的温度慢慢地浸熟鱼片。

10.盛入碗中后,浇上炸香的干辣椒热油,放适量香菜即可上桌美美地享用吧。

美食小提示

1.酸菜如果是偏咸的话,放盐就要谨慎了,适当调入糖,可起到提鲜,中和口味的作用。

2.鱼片如果不好切,可放入冰箱冷冻室半小时,当肉片稍硬时,最好切。

3.酸菜入锅炒制时,一定要炒香才沏入开水或鸡汤,要不酸菜会有生腥气。

4.鱼片入锅后,一定是最小火,不要翻动,让它慢慢地在汤中浸熟,这样口感滑嫩,并且不会脱糊。

一吃难忘的私房酸菜鱼汤煮鱼面

原料:鱼面150克、野生鲫鱼400克、酸菜半棵、泡椒4个、葱姜蒜适量

酸菜鱼汤煮鱼面的做法

1、鱼面冲洗干净,用冷水浸泡;

2、鲫鱼去鳞去塞去其内脏和腹内黑膜,清洗之后沥干水分备用;

3、酸菜冲洗干净,切成小块,再次冲洗,浸泡十分钟,攥干水分备用;

4、葱姜蒜和泡椒切碎备用;

5、锅子烧热,下油,油烧热后下午鲫鱼,反正面煎成黄色,推到锅子一边;

6、利用锅内底油,爆香葱姜蒜和泡椒;

7、下入酸菜翻炒至水分干,酸香味飘出;

8、沿锅边烹入料酒,添加适量热水,大火煮开,转中火炖煮10分钟;

9、下入浸泡后的鱼面,大火煮开,转中火继续炖煮至鱼面无影芯;

10、添加白胡椒粉,尝一下咸淡口,调入适量盐和味精,起锅前撒上香菜,红椒圈点缀。

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