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春末祛湿当红老鸭汤(组图)

来源: 网络整理 时间:2017-12-10 08:59

   春末祛湿当红老鸭汤(组图)

  据巴戈有20多年经验的大厨罗师傅透露,酸萝卜老鸭汤版本无论如何变化都好,老鸭是绝不能少的。所用的老鸭年龄至少得在一年以上,这样才能炖足4小时不烂不柴,越炖越香糯,甚至有餐厅宣称可以中午煮到太阳下山都不烂。

  如果是酸萝卜老鸭汤的话,那么萝卜要比老鸭更要紧。因为老鸭可能家家进货都差不多,但酸萝卜就最考餐厅水平,它决定了一锅汤的味道好不好。要知道在重庆,几乎家家都有腌泡菜萝卜的传统,现在几乎每家都有自己的家传泡菜坛,因此对酸萝卜的要求也特别高。上好的酸萝卜,外表得是芽黄的,肉质得带点韧性,软硬要适中。而且它的味道不能是一味死酸死咸,而要酸中带微香,也就是腌泡菜用老坛水所特有的泡椒香。

 
 
春末祛湿当红老鸭汤

  先喝汤后吃肉再下火锅

  在重庆,人们通常会先人手舀一碗汤喝,放点葱花、芫茜进去调味,然后开始吃鸭肉。不过很多人都爱把萝卜和鸭骨留在锅里和汤一起煮出味,拿来下涮料打火锅。

  红白汤底涮料各不同

  在重庆,人们打火锅配涮料时要看汤底是红汤还是白汤。老鸭汤属于白汤底,用来打火锅的话,适合配脑花、鸭肠、猪肉滑、午餐肉等需要吃出原味的涮料,至于像毛肚一类的则是红汤适用。

  地道版

  不辣美容老鸭汤

  在重庆,由春末开始,街头巷尾都是卖酸萝卜老鸭汤的,大家都把它当祛湿解燥的凉茶来喝,不过口感可比凉茶好喝多了,所以很多重庆美女天天喝也不腻,据说这还是她们能在夏天也保持皮肤细腻光滑的原因呢。广州的老鸭汤不像重庆般家常,而是多一分精致。像重庆的资深老鸭汤粉丝把酸萝卜老鸭汤开到了新东方大酒店首层,名曰香川馆的就是。馆子不大,却颇为雅致。

  香川馆主打的一味,就是原煲炖的酸萝卜老鸭汤。萝卜,在重庆又叫土人参,而陈年酸萝卜更是重庆的美食名片。这里的酸萝卜全部都是从重庆运过来的,选的是当地出名老字号牌子,味道会比本地的腌萝卜要更重一点,但拿来炖老鸭汤就恰好。香川馆这里的老鸭汤是清炖两小时而成的,揭盖便可嗅到萝卜香味儿,喝一口,醇滑鲜甜。鸭肉轻轻用筷子一扯已经可以撕开,鸭肉入口酥滑。而且,这里用来蘸老鸭肉的蘸料,有6种可以让你DIY,其中必试自制辣椒酱,香口得来只是微微辣,最适合广州人口味。

  必试川味菜

  酸萝卜老鸭汤 88元,入口清爽醇厚带点酸但不辣,不像一般鸭汤有股淡淡鸭膻味,萝卜香味足,很是舒爽。

 
 
川妹泼辣鱼

  川妹泼辣鱼 68元这里的水煮鱼和其他地方比起来,油色较清透香浓,鱼片新鲜嫩滑,而且不会因为有油而显得腻口。

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  责任编辑:wjb

    
 
白领提神老鸭汤

  白领提神老鸭汤

  一直以来,巴适在广州人的印象里就是成都小吃的代名词,不过最近它就在体育西路开了家巴适锅锅飘香,专做成都火锅,但也可以点小吃和炒菜,典型一家便宜两家划算,最适合花心一族。

  锅锅飘香的装修和巴适总店差不多,不过面积可就大多了,还有2楼,连带座位之间距离也宽不少,坐得舒服多了。这里的火锅用的都是电磁炉,颇为整洁,品种则有十来种。如果嫌看菜牌不知道是啥东西的话,还可以直接凑到开放式厨房前面看个一目了然,锅底都在煤气灶上一字排开咕嘟咕嘟地热着。这里的酸萝卜老鸭汤做的成都风味,选用的是四川老鸭以及地道成都酸萝卜。据店主透露,成都酸萝卜和重庆酸萝卜比较起来,没有重庆酸萝卜那么咸,但就会带上一点辣,在酸辣之外,还会有微微的甜渗出,层次会较为丰富。也因此,成都的酸萝卜老鸭汤是醇香中带点辣味的。在老鸭和酸萝卜之外,还另外加入了红枣、枸杞、党参、泡姜等温补药材一起以文火炖出,汤鲜味浓,入口带点泡椒特有辣味。不过吃的时候千万别心急,因为成都酸萝卜身骨子较硬,所以不要急着上锅时就吃,得等它们煮久了软身之后,留到最后吃才好吃。

  必试四川菜

  酸萝卜老鸭汤68元/锅,老鸭皮软糯肉细嫩,酸萝卜酸甜适口,汤味鲜中带辣,颇暖胃。配上这里由山椒、小米辣等香料做的辣椒酱,格外惹味。

 
 
金鱼戏莲

  香辣虾 48元/斤,虾很新鲜,而且这里的香辣料跟成都现在流行的清香型炒制,加入大量青花椒,清香不腻口。

  创新版

  折耳根败火老鸭汤

  夏天吃川菜?很多人一听就觉得眉头皱,容易上火呀!结果天河汇2楼的巴戈川味大厨一听就哈哈笑了出来:没看我们重庆的姑娘夏天也是细皮白肉的吗,都是吃川菜吃出来的!原来巴戈川味师傅赶在夏天来临之际,特别推出一系列降火川菜,彻底颠覆川菜吃了易上火的传统印象!

  其中最合本地人口味的,肯定非老鸭汤的创新版,折耳根老鸭汤莫属。折耳根,又叫鱼腥草,性凉补虚而败火。巴戈川味为求药性更强,还舍本地折耳根不用,取的是成都版本,香气更足。至于汤底也颇花心思地以新鲜鸡脚、龙骨、赤肉和老鸭蒸上4小时而成,在鸭味之外还多了股醇厚肉香,口感更接近于广州的老火炖汤。

  对于各位一到夏天就锁定护肤模式的美眉来说,当然还是吃降火川菜系列。其中必试降火水煮鱼。这里的水煮鱼用的是以16种香料药材炼过的菜油,口感不腻吃了不上火的,鱼片直接以滚油烫熟,香气特足肉也是滑嫩滑嫩的。

  必试降火川菜

  折耳根老鸭汤 68元/小,汤水口感清爽不腻口,肉香浓烈带淡淡折耳根特有味道,但不会觉得像喝药。

 
 
水煮鱼

  水煮鱼 看鱼定价,这里的油颇好,香而不腻,浸得鱼片格外入味;鱼片滑溜不碎。

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