当前位置:主页 > 历史趣闻 >

泡菜有态度:容不得半点杂质与油滑

来源: 网络整理 时间:2017-12-09 18:09

   泡菜有态度:容不得半点杂质与油滑

    有人说:同样的工具和泡菜方法,有人能轻易泡出一坛好菜,有人无论如何都会失败。腌泡菜跟做人一样,掺不得一星儿杂质,也容不得半点儿油滑。心存杂念、油滑的人,即便一时光鲜得意,经过时间的发醇和检验,最终总会现出原形。“疾风知劲草,板荡识诚臣”的道理,原来就埋在一口泡菜坛子里呀!

    ■ 莫兰 文/图

    如今,随着川菜横扫大江南北,酸脆爽辣的四川泡菜也占据了众多饕客的餐桌,甚至挤进了方便面料包当中。一项八大菜系热门指数排名数据显示,川菜以29.73%的比例傲踞榜首。作为“随军亲兵”的泡菜,自然功不可没。吃火锅、涮肉、烤鱼,需要一碟泡菜来解腻;喝粥、吃肉饼,再叫一碟泡菜,是绝配。人们也不再满足于在餐馆吃到泡菜,而是希望在家里也能做出剁椒鱼头、酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤这样的人间美味。爱好酸辣口的我自然也不能免俗,撸起袖子开启了制作泡菜之路。

    泡菜,古称“葅”,指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般只要是纤维丰富的蔬菜或者水果,都可以被制成泡菜。泡菜在中国有超过3000年的历史,最早见载于《尚书·商书》。

    在炎热潮湿的巴蜀之地,瓜菜丰富却爱腐坏,但值得庆幸的是,四川盆地独特的气候却很适合“泡菜酸味之母”——乳酸菌的繁殖,于是,泡菜坛子成了居家必备的天然贮藏室,里边装着四川人的魂儿。巴蜀地区曾有句俗语:“嫁妆没泡菜,女儿头难抬。”据说晚清时,四川人嫁女儿就用整坛的泡菜作为陪嫁,这坛老盐水可以传好几代。所以,泡菜做得好不好,不仅成为重量厨艺的标准,还会影响到一个家庭的声誉,足见其在四川人生活中举足轻重的地位。

    工欲善其事,必先利其器。泡菜坛子的挑选很重要,它决定了泡菜的质量,而检验坛子好坏的关键就是密闭性。至于坛子的材质,则丰富多样,有土陶、细磁、玻璃等等,甚至还有饭盒。其中,以土陶为佳,细磁次之,玻璃再次之,饭盒为最下。土陶和细磁主要用来腌制深水菜,玻璃和饭盒则用于洗澡菜的制作。

    所谓洗澡菜和深水菜,是根据腌制时间的长短来形象划分和命名的。洗澡菜,顾名思义就是在泡菜水里简单洗了个澡,一般一两天即成,多用青萝卜、胡萝卜、芹菜、黄瓜等易泡熟、易渗入味新鲜蔬菜,口味微酸脆爽且色泽鲜艳,用于佐餐开胃。深水菜则腌制时间较长,以萝卜、辣椒、豇豆、酸菜等为主,发酵彻底,风味相当独特,是做川菜的好帮手。研究表明,泡菜在腌制后的3天~15天之内,亚硝酸盐的含量会达到峰值,超过15天后亚硝酸盐的含量又会持续下降。因此专家建议,泡菜的最佳食用时间应该是在1天~2天或者15天以后。

    我选了一口青花瓷的小泡菜坛子,因为偏爱老坛泡菜的醇厚风味,所以决定做深水菜。

    四川诗人许岚的诗《东坡泡菜》中形象地描绘了腌制泡菜的食材、用量及过程,读来非常有趣:“东坡,在陶罐,或瓦缸里/加入六分水,一分盐,两分辣椒/花椒,菜头,豇豆,萝卜/仔姜,白菜,木耳/二两砂糖,三两曲酒,一杯月亮/一坛爱”。

    我没有照搬诗中的做法,而是请教了四川的吃货朋友,制作属于自己的泡菜——

    第一步,制作泡菜盐水,需要大料、白酒、泡菜盐、辣椒、大红袍花椒、冰糖和矿泉水——泡菜盐泡出来的菜更爽口,不容易发软;花椒不仅可以增加香味,还能起到杀灭杂菌的作用;加冰糖虽然吃起来没有甜味,却能增鲜提香。将所需调料倒入锅中,大火煮沸后转小火再煮10分钟,使香料的味道完全融入汤中,彻底放凉后倒入坛子里。

    第二步,加入泡菜母水即老泡菜盐水,它与水的最高比例为3∶1,这样腌制时间更短,味道更纯正。泡菜母水网上就有卖的,如果实在没有,也可以不用。

    第三步,将蔬菜洗净后把水沥干,放进坛里,分量以完全被泡菜水淹没为准。刚起的盐水,最好泡一些萝卜、姜或尖椒,既增味,又容易泡熟。另外,新做的泡菜过几天会“翻泡”,只能放八分满,过一段时间可以放满了。

    第四步,加盐,每公斤水大约加150克盐。一定要先放菜再放盐,因为盐会沉底,如果先放盐,上边的菜就会坏。

    第五步,添加适量白酒,一般5升的坛子需加入半两白酒。

    最后,盖好盖子,用清水注满坛沿,放在阴凉处。

上一篇:美食 & 新鲜

下一篇:川菜培训哪里的专业 川菜比例配方学习哪里好

相关文章